Louella Garza Con sus museos de clase mundial y sus canales de la Edad de Oro, un viaje a Ámsterdam, Holanda, no es difícil de vender. No obstante, durante mucho tiempo su comida tuvo mala reputación.
Si todavía crees que ese es el caso, es probable que no hayas visitado la ciudad recientemente. Ámsterdam ahora tiene una escena gastronómica en rápida evolución que se vuelve más vibrante y emocionante cada día.
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¿Por qué la comida en Ámsterdam, Holanda, tenía mala reputación?
Hubo un tiempo en que era difícil describir la cocina de Holanda a los visitantes sin usar palabras como “sustanciosa”, “aburrida” o “sencilla”. Esto se debió, en parte, a la moda de la frugalidad que siguió a la frívola Edad de Oro holandesa.
Muchas niñas holandesas fueron enviadas a huishoudscholen (escuelas de ciencias domésticas), donde los platillos tradicionales se simplificaron enormemente y se hizo hincapié en comidas baratas y nutritivas para alimentar a las masas.
La mesa de Ámsterdam nunca ha sido estática, y las influencias culinarias lejanas no son nuevas en Holanda. De hecho, la cocina holandesa estuvo influenciada por los hábitos alimenticios romanos, y más tarde por escritores de cocina franceses, italianos, alemanes e ingleses, y por inmigrantes de toda Europa y más allá.
Como nación marinera y comercial que una vez controló grandes colonias y asentamientos en África, Asia, América del Norte y el Caribe, no se puede hablar de comer en Ámsterdam sin mencionar la cocina indonesia y la comida surinamesa.
Es seguro decir que la cocina de Ámsterdam en Holanda siempre ha sido un crisol, pero en el fondo había platillos sencillos, tradicionales y caseros basados principalmente en carne y dos verduras.
Reinventando la tradición
Todavía encontrarás restaurantes holandeses que repiten los clásicos, como stamppot (puré de papas con vegetales de temporada, cubierto con salsa y salchicha ahumada y/o tocino).
También está el mosselen en friet (mejillones locales de Zelanda con papas holandesas gruesas y mayonesa), hachee (estofado de carne y cebolla) y pannenkoeken (panqueques holandeses del tamaño de un plato, a menudo servidos con tocino, manzana y un jarabe oscuro parecido a la melaza).
Pero si bien no ha habido tantos contendientes que defiendan la cocina local de alto calibre, en los últimos años han aparecido al menos media docena de nuevos restaurantes holandeses decentes.
Comida Baja o “Low Food”
Quizás una de las señales más reveladoras de que estaba surgiendo una nueva cultura alimentaria fue el nacimiento de un movimiento culinario llamado “Low Food”.
Esto fue iniciado por chefs y empresarios alimentarios holandeses en 2018 para ayudar a dar forma y enriquecer la cultura alimentaria y los sistemas alimentarios de Holanda.
El destacado chef local Joris Bijdendijk del restaurante RIJKS® (Museumstraat 2) con una estrella Michelin y temática holandesa del Rijksmuseum es uno de los iniciadores del movimiento.
Uno de estos chefs es Maik Kuijpers, cuyo excelente restaurante contiguo a la Estación Central, Carstens (Damrak 1–5) agrega un toque holandés a los clásicos de la brasserie.
Piensa en la ensalada César con boerenkool holandés tradicional (col rizada), carpaccio de remolacha amarilla y cordero Kamper estofado en especias y servido con yogurt de hierbas.
La nueva cocina de Holanda
Esta emergente ‘cocina de los Países Bajos’ o ‘nueva cocina de Holanda’, como también se le suele llamar, generalmente se incluye en una o más de tres categorías:
- Restaurantes que se basan en ingredientes locales de temporada.
- Cervecerías holandesas de nuevo estilo.
- Establecimientos más elegantes dirigidos por chefs que están inspirados en la cocina tradicional holandesa.
Algunos de nuestros favoritos incluyen el pionero de la granja a la mesa de Ámsterdam: De Kas (Kamerlingh Onneslaan 3), el cercano Merkelbach (Middenweg 72), que se fundó sobre los principios del movimiento Slow Food y el especialista frisón deliciosamente informal Thuskomme (Batjanstraat 1A).
¿Has probado las papas a la francesa? Bueno, pues las papas en Holanda te encantarán.
