Louella Garza La cocina mexicana esta llena de platos picantes, es por eso que hoy te presento la historia del chile en México. Nuestro país es considerado como el lugar donde se originaron y domesticaron los chiles, una fruta que es parte esencial de la cultura y la cocina mexicana.
Los chiles forman parte de la cultura del nacionalismo mexicano. Por ejemplo, estos deliciosos y picantes frutos se mencionan en el Popol Vuh, escrito por los mayas y en el Códice Florentino: historia general de las cosas de la Nueva España, escrito por Bernardino de Sahagún. En estos textos se explora cómo los chiles tienen un papel fundamental en la cosmología, los rituales y las ofrendas que realizaban las comunidades indígenas.
Una fruta domesticada
Todos los chiles pertenecen al género Capsicum, que es originario de las regiones tropicales y subtropicales del continente americano. Hay cinco especies de chile que han sido domesticadas: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens y Capsicum pubescens.
Capsicum annuum se originó en Mesoamérica, se cultiva desde hace más de 10,000 años y es bastante relevante para México en lo que respecta a la cultura, la agricultura, la nutrición y la economía. México es considerado el centro de origen y domesticación del Capsicum annuum, que cuenta con más de 100 variedades, entre ellas el chile piquín, ese que nos gusta comer en nuestro elote y el chile poblano.
Algunos de los chiles más usados en México son el habanero en platillos como aguachiles de los restaurantes de mariscos, jalapeño el cuál viene incluido cuando compro hamburguesas con las promociones alsea, e incluso nos los comemos rellenos de queso como entrada, chipotle, serrano, pasilla.
¿Por qué los chiles son picantes?
Lo que más le gusta a la gente de los chiles es su sabor delicioso pero picante, que proviene de las semillas que tienen dentro, ya que es allí donde se producen los capsaicinoides. Los capsaicinoides son sustancias químicas que le dan a los chiles su picante, es decir, la sensación de ardor que produce el chile, comúnmente llamada picante.
La acritud de la mayoría de los chiles es producida por dos capsaicinoides: la capsaicina y la dihidrocapsaicina ya que aportan entre el 80% y el 90% del picante. Sin embargo, hay chiles que son poco o nada picantes, como el pimiento morrón, que tiene 0 unidades Scoville y otros que son muy picantes, como el chile Carolina Reaper, que tiene 2 millones de unidades Scoville.
¿Dolor o placer?
Cuando comes un caldo tlalpeño o un taco con salsa, saboreas el chile, la sensación que producen los capsaicinoides no la registran las papilas gustativas, sino los receptores del dolor de todo el cuerpo, incluida la boca. Estos receptores del dolor envían un mensaje al cerebro, alertando que algo arde y duele y para calmar el picor, el cuerpo comienza a sudar y produce endorfinas para suprimir el dolor; por eso la gente disfruta de la comida picante.
Además, ¿sabías que los chiles también tienen beneficios para la salud? Los chiles en realidad tienen más vitamina C que las naranjas y más vitamina A que las zanahorias. Esta fruta picante también estimula el flujo de saliva y jugos gástricos, lo que conduce a una mejor digestión de las proteínas que se encuentran en el maíz y el frijol.
Estos son algunos de los datos curiosos del chile en México, cuéntanos en los comentarios si te gusta comer picante.
