Louella Garza El tequila se elabora a partir de plantas maduras de agave azul que tardan un mínimo de seis años en madurar, pero las plantadas en las tierras altas suelen tardar mucho más en alcanzar la madurez y pueden llegar hasta los 12 años.
A diferencia del whisky, donde la mayor parte del tiempo se dedica al proceso de envejecimiento, la producción de tequila requiere una gran cantidad de tiempo invertido en cultivo.
Se dice que esta bebida cura la indigestión. Por si las dudas, hay que tomarse dos caballitos.
Los jimadores y el tequila
En la madurez, la planta de agave azul produce una sola flor y luego muere, pero justo cuando la planta comienza a florecer, los recolectores expertos llamados ‘jimadores’ cortan el brote con una herramienta curva afilada llamada coa, preservando el almidón almacenado en el corazón de la planta.
Los corazones se conocen como piña porque se parecen a las frutas; los jimadores cortan las hojas puntiagudas de las plantas lo más cerca posible de la piña.
Los corazones maduros, que tienen un peso promedio de 32 kg pero pueden variar de 10 a 100 kg, se cortan a la mitad, se cortan en cuartos.
Luego se tuestan lentamente en hornos tradicionales durante 24 o 48 horas; se hornean en hornos de vapor llamados ‘autoclaves’. 7 horas después los almidones se convierten en azúcar fermentable.
¿Qué pasa después de la cocción?
Después de la cocción, los corazones se presionan y se desmenuzan para liberar el jugo azucarado, conocido como aguamiel o “agua con miel”. Luego se coloca en tanques de fermentación donde se agrega la levadura, aunque una pequeña cantidad de destiladores todavía usa la fermentación espontánea tradicional que utiliza levadura natural en el aire.
El líquido se deja fermentar en cubas abiertas o cerradas de madera o tanques de acero inoxidable durante 24 o 96 horas. A veces, los destiladores agregan algunas de las fibras de agave de las que se extrajo el líquido a los tanques que forman un sello y atrapan los aromáticos en la fermentación.
El líquido resultante tiene un contenido de alcohol del 6% que luego debe destilarse un mínimo de dos veces mediante una combinación de alambiques de olla y columna de cobre o, más comúnmente, de acero inoxidable.
El estilo del tequila producido es controlado considerablemente por el destilador, quien debe encontrar un equilibrio entre los diferentes compuestos de sabor y las temperaturas a las que se evaporarán.
Principales tipos de tequila
Blanco (blanco) o plata (plata): se puede embotellar directamente después de la destilación o reposar en barricas de acero inoxidable o roble neutro para permitir la oxidación hasta por dos meses. Estos tienen un sabor atrevido y funcionan bien en cócteles.
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Joven o dorado: a veces mezclas de tequilas sin añejar y añejos, pero más comúnmente tequilas sin añejar producidos de la misma manera que los blancos, pero con un tono dorado por la adición de colorantes y aditivos para darle sabor.
Reposado: debe envejecer en barricas de roble de tamaño no especificado o tinas llamadas “pipones” durante un mínimo de dos meses y hasta un máximo de 12 meses. Lo mejor para bebidas mezcladas y para beber.
Añejo: debe envejecer en barricas de roble con una capacidad máxima de 600 litros durante al menos un año, o entre uno y tres años. Suelen tener un sabor tostado, vainilla y cítrico.
Extra Añejo: debe tener una crianza mínima de tres años en barricas de roble con una capacidad máxima de 600 litros. Estos generalmente tienen un sabor más ahumado y se pueden comparar con los coñacs franceses finos con etiquetas de precio similares.
La maduración del tequila
Los destiladores pueden optar por utilizar barricas nuevas para el envejecimiento o las que anteriormente contenían tequila o, más comúnmente, whisky americano.
El tipo de madera, el nivel de tostado, el grosor de la duela, la temperatura y la humedad se combinan para afectar dramáticamente la maduración del tequila.
Para cumplir con las regulaciones, todos los contenedores deben permanecer cerrados y tener sellos de papel aplicados durante el proceso de envejecimiento que solo el Gobierno Federal puede retirar en el momento designado.
