Boloñesa acompañada de espagueti

Es una de las recetas italianas más famosas en todo el mundo, lo que también la convierte en la más mal imitada: estamos hablando del Ragù alla Bolognese (o Boloñesa, como lo conocemos comúnmente).

Algunos italianos auténticos suelen debatir sobre si el espagueti a la boloñesa es realmente parte de la tradición italiana. A lo largo de este blog estaremos revisando algunos de los datos más interesantes de esta salsa tan icónica de la cocina italiana. 

Indudablemente, la salsa boloñesa es una de las preferidas de chicos y grandes para ordenar cuando piensan en comida italiana. La próxima vez que visites un restaurante italiano u ordenen línea, disfrutarás más tu comida al conocer más sobre él.

Historia de la boloñesa

La famosa receta italiana que todos conocemos y amamos como salsa para pasta tiene su origen en una especialidad francesa medieval. Inicialmente pensada como un abundante segundo plato. De hecho, se llamaba ragú, un término francés utilizado en el pasado para definir los guisos de carne y verduras cocinados a fuego lento durante mucho tiempo. 

La boloñesa es un plato rico o pobre dependiendo de la carne que se usa en su preparación. Originalmente no se incluía salsa de tomate, y la idea de que fuera una salsa para pasta estaba bastante lejos.

El ragú hizo su aparición en Italia durante la época de los Borbones en Nápoles y Roma. Pero en 1773, el Cuoco Galante Vincenzo Corrado utilizó una primera revisión de la receta “moderna” como relleno o guarnición (no se usaba pasta ni salsa de tomate).

Con el surgimiento del siglo XIX y la difusión mundial de la pasta y los tomates, la famosa boloñesa comenzó a tomar su forma actual. En la receta original Maccheroni alla Napolitana, el chef Francesco Leonardi creó la primera deliciosa combinación de pasta y ragú. Sin embargo, debe decirse que, incluso en este punto, la forma de la pasta nunca fue espagueti sino macarrones (una pasta corta).

Cacerola con boloñesa recién hecha

En 1891 Pellegrino Artusi sugirió una nueva revisión de la receta, llamándola Macarrones a la boloñesa. Utilizó casi todos los ingredientes que también forman parte de la preparación actual: molida de cerdo salteada, carne de res,  zanahorias, apio, cebollas y caldo de huesos. Este método no contemplaba la salsa de tomate pero todos los sabores correctos ya estaban en su lugar.

A partir del siglo XX, los chefs comenzaron a reemplazar los macarrones con tallarines  frescos y la salsa de tomate se convirtió en un ingrediente esencial. En 1982, la receta original de Ragù fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia por la Delegación de Bolonia de la Accademia Italiana della Cucina.

Actualmente, esta receta es utilizada para recetas como lasaña o espagueti con boloñesa, atambién es una de las mejores pastas para acompañar una rebanada de pizza. Su sabor y éxito es innegable y agradezcamos su creación y todo el recorrido histórico que vivió para llegar a ser la comida que amamos y disfrutamos hoy en día.